Akademik hayatını zeytine adamış olan ziraatçi Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya, verdiği bilgilerle bize ışık tuttu.

Geçen yılın yangınları, bu yılın zeytin üretimi, zeytinyağı fiyatları, ne olacak bu zeytin ağaçlarının hali, vs. diye araştırırken ‘Zeytin hakkında bilgi mi, o halde Mücahit Hoca‘ya, dediler. Telefonla ulaştık, tanıştık, sorularımızı yanıtladı. Ziraat Fakültesi‘ni bitirdiği yıl, ‘zeytin‘ çalışmaya başlamış, o gün bugündür zeytin’i araştırıyor. Üretiminden hastalığına, yağından asidine neredeyse bizdeki her bir zeytin ağacının sicilini biliyor. Ha, çok önemli bir konumu daha var: Akademik araştırmaları sanayi ve tarımın hizmetinde. Yani, dünyanın zaman ve emeğiyle ortaya çıkan veriler, sonuçlar, incelemeler rafa kaldırılıp tozlanmaya bırakılmıyor. Özetin özeti tabi, ama AÜ Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya ile zeytin üzerine her şeyi konuştuk. 

ZEYTİN ÇALIŞAN TEKNOKENT

• Zeytinle ilgili pek çok kesim sizi adres gösteriyor. Zeytinle buluşmanız nasıl oldu, nasıl gelişti? 

Lisanstan sonra o zamanki bölüm başkanımızın teklifiydi. Yeni Asistanı olmuştuk. Zeytinde çalışır mısınız? Zeytin çalışan yok‘ dedi, kabul ettim. Sene 1986… Yüksek lisansımı Girit adasında Hanya’da Akdeniz Araştırmaları Merkezinde yaptım. Türkiye’de çalışmaları yayınladık. Doktora konusu yine zeytindi, tez için dolaşmadık yer kalmadı. Uluslararası Zeytin Konseyi Danışma Kurulu üyesiyim. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi çalışmalarını yapmıştık. 

Üniversitemiz, Uluslararası Zeytin Konseyi Türk Delegasyonunda Danışma Kurulu Üyeliği görevinde yer aldı. Yine ilk kez Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyinin Kurumsal Üyeliğine sahiptir. AÜ Ziraat Fakültesi, sadece zeytin çalışan bir teknokent şirketine sahiptir.

ÇÖZÜM GETİREN ARAŞTIRMALAR 

• Bu kadar yoğun akademik çalışma… Bizim zeytin üreticimiz, tarım, sanayi haberdar mı? Nasıl yararlanıyor diyelim? 

Ankara’dan zeytincilik yapıyorum. Aldığım bilgileri sektöre aktarmak çok önemli. Yüksek lisansımı yaparken de onların içindeydim. Üniversitenin misyonu bu. Sektörün problemleri üzerine yoğunlaştık. TBMM de 2006 ve 2008 yıllarında araştırma konseyi oluşturulmuştu. Bunlar üzerinde çalıştık. Bana gelen yüksek lisan öğrencileriyle de sadece sorunları dile getiren ve çözüm getiren çalışmalar yaptık. 

• Örnek verebilir misiniz? 

Mesela Gemlik zeytin çeşitleri. Çeşidi her yere dikildi (2006 yılında verilen destekle.) 2008 yılında TBMM araştırma komisyonu ile üreticilerle sohbet ederken Üreticilerden tepkiyle karşılaştık.

Akhisar’da görmüştüm. Gemlik üstüne ‘domat’ aşılanmıştı ve Gemlik şişmişti. Aşı uyuşmazlığı olduğunu saptadık. Biz de on ayrı Gemlik çeşidi üzerine aşıladık, aralarındaki uyuşmazlığı saptadık.

Başka bir öğrenciye verdiğimiz tezde zeytin yaprağındaki stomaların üzerini örten tüylerin kuraklıkla birlikte arttığını görmüştük. Ayvalık farklı şekilde koruma altına alıyor kendini. Hep bunlar ülkenin sorunlarına çözüm arayan çalışmalar…

SAĞLIK, TİCARET, TARİH 

• Zeytinyağı üreticileri size danışıyor mu? 

Örneğin Antalya Ticaret Borsası’nın yürüttüğü çalışmada, ‘Tavşan yüreği’ çeşidini çalıştık. Analizler sonucunda şu ana kadar Türkiye‘deki en yüksek oleokantal barındırıyor. Alzheimere‘dan kansere bir sürü hastalığa iyi geliyor. Üstüne üstlük ABD’li ve İspanyol doktorlar bunun derneğini kurmuşlar. Bu molekülde var bir şey diye düşünüyoruz. 

• Bir de zeytin ağacının uzun ömrü çok bilinir. Bunlar eski ağaçlar mı? 

Kilis’de anıt ağaç bulduk, 3 tane tesbit ettik. Tescil etme çalışmaları yürüyor. Dedikleri şöyle, bundan kat kat yaşlı, 10002000 yaşındaki ağaçları kestik odun yaptık. 

• Zeytinle ilgili her konudan haberdar mısınız?

Evet bire bir takip ediyorum. Ziraat Mühendisleri Odası‘nın 5 yılda bir düzenlediği bir kongre vardır. Orada bu sorunları masaya yatırırız. En son 2020 yılında yapıldı, Pandemi nedeniyle maskeli olarak katıldık. 

YANGINLAR BİLE YOK EDEMEZ

“Kendi başına bir tarih zeytin. 4 milyon yıl ne demek! Mesela yangında yanan zeytin ağaçlarını ıslah etmek için bir çalışma başlattık. Toprak altında bir yumrusu vardır. Bu yumruyu korursanız toprak altından sürgünler sürüp çıkar, tekrar büyümesine devam eder. Zeytin ağacı çok kendine özgüdür. Ağacın bağımsız kök sistemi vardır. Ağacın bir kısmına bir miktar asit değerse, o kökün bağlı olduğu dal kurur, ama ağacın kendisi kurumaz.“ 

BEŞİNCİ SIRADAYIZ

• Nedir bugünkü sorunlar?

En başında gelen nokta, üretici para kazanamaması. Bütün insanlar zeytinyağı yemeli deniyor, ama rakamlara bakalım. Dünyada 200 milyon ton bitkisel yağ üretiliyor. Sadece 3 milyon tonu zeytinyağı. Buna karşılık 75 milyon ton palm yağı üretiliyor.

• Bizim zeytinyağı üretimimiz ne durumda?

En büyük üretici İspanya ve dünyada üretilenin yüzde 51’ini veriyor. Onu İtalya takip ediyor, ortalama yarısı kadar. Sonra Yunanistan, onu Tunus takip ediyor. Biz 5. Sıradayız. Biz sadece 200 bin ton üretiyoruz. Türkiye’nin ihtiyacı olan bitkisel yağ 2,5 milyon ton. Bunun 1,5 milyon tonunu ithal ediyoruz. Bugün devlet zeytinyağı dışındaki yağlar yasak dese 2 milyon 250 milyon ton ithal etmemiz lazım. Dünyada zeytinyağı üreten bu 5 üreticiye ek olarak 5 Akdeniz ülkesi, dünyanın tükettiği zeytinyağının yüzde 95’ini üretiyor. Bunlar Cezayir, Fas, Mısır. 

ENDEMİK BİTKİ GİBİ

• Peki en büyük tüketici kim? 

Bu ülkeler üretir ama yüzde 75‘ini de tüketir. Geriye kalan yüzde 25’i ABD, Avrupa, Çin ve dünyanın geri kalanını tüketir. En büyük ithalatçı da 300 bin tonunu alarak ABD birinci. Dünyada zeytinyağı yok yani… Demek ki zeytin, endemik bitki gibi ortada duruyor. Ama bir özelliği daha var. Tek meyve yağı. içinde minör bileşen var. Yani, politenoller, aroma maddeleri var. Çekirdeği de var, ama asıl zeytinyağı ,yediğimiz etli kısımda yer alıyor. Mesela fındık yağı dediğimiz zaman veya mısır, ay çiçeği dediğimizde tohumdan elde edilir, onlar kolay! Ama zeytinyağı rafinasyonu aynı şey değil. Sadece zeytinyağı kendine özgü fabrikalarda işlenebilir. Zeytinyağı ile ay çiçek yağını aynı fabrikada üretemezsiniz. 

KOOPERATİF ÜRETİMİ ESAS

• Biz ne kadar zeytinyağı tüketiyoruz? 

Bizim üretiğimiz 200 bin tonsa, kişi başına 2 litre düşer. Aslında 160 bin tüketiyoruz. Üstünü ihraç ediyoruz. Oysa ihtiyacımız daha fazla. Türkiye‘de herkese yedirebiliriz, potansiyelimiz var, ama nasıl üreteceğiz? İsterseniz makineli hasat yapın, geniş arazilere zeytin ekin, ayçiçeği üretiminden pahalı olacak. O kadar işlem var ki maliyeti artırıyor. 

• İspanya nasıl halletmiş? Bizden daha mı zengin? 

İspanya‘da o kadar büyük kooperatifler var ki bir tanesi 300 bin ton zeytinyağı üretiyor. Biz 1700 fabrikada 200 bin ton üretiyoruz. İspanya’da çok geniş zeytinlikler kooperatifleşmiş, makineler devasa boyutta.

HER MEYVENİN ÖZELLİĞİ FARKLI 

• Ne yapacağız hocam, bir yolu var herhalde?

İtalya örneği var. Yüksek kalitede zeytinyağı üretiyorlar, premium deniyor. Böyle bir sınıf yaratabilmek için kamu desteği lazım, devlet desteklemelidir. 2006 yılında Meclis Komisyonu’nda böyle bir madde eklenmesini önerdik, rapora eklendi. Butik zeytinyağı üretmek için naturel sızma ve sınıflandırmasını yaptık. Bizdeki zeytinlikler küçük, maliyetimiz çok yüksek. En güzeli üst sınıf yaratmak. Asıl hedeflerimizden beri natural sızma zeytin yağını farklı gruplara ayırmak. Birisi de sağlık için zeytinyağı üretmek olmalı. Yurt dışında marketlerde değil gıda destek grubu satan merkezlerde satışa sunulur. Şu anda amazon’da litresi 100 dolar. Bazı eczanelerde satılıyor. 

• Nasıl zeytinyağı bu? Özelliği nedir?  

Her bir meyvenin bir özelliği var. İzmir sofralık zeytin tadımı yaptık. Bunu şu tarihte hasat et, şu fabrikaya götür sıktır dediğimizde 1200 polifenol çıktı. Bu ne demek? Marketteki zeytin yağında yüzde 50 bile değildir. Zeytin meyvesini bir elmas olarak tanımlayalım. Pırlantaya çevirmek için usta ellere teslim etmek lazım. Değeri 10 kat artar. Usta ellere vermezseniz cam keser elmas olur, başka bir şey olmaz. 

ZEYTİNİN ANAVATANINDAYIZ

• Var mı bizde böyle çeşitler?

Mesela Kilis zeytinyağı içinde bir baharat acılığı var, inanılmaz! Acaba hangi hastalığa iyi geliyor bilimiyoruz. Zeytinin anavatanındayız. Hepsi gen kaynağı. Cudi dağında 1700 metreye çıktık, orda zeytin bulduk. Gabar dağında 4 bin yaşına yakın zeytin ağacı var. Hepsi üzerinde çalışmamız lazım.

• Devlet haberdar mı bunlardan? 

Şırnak Valisine gittik, anlattık. Harran Ovasının sulama yapılmayan bölgesinde Ceylanpına Devlet Üretme Çiftliğine doğru olan bölgede, 50 bin dönümde zeytincilik yapılabilir diye rapor hazırladık. Yurt dışından gelmemeli, bizdeki genler korunmalı. Projemiz onaylandı, ama yapılamadı. 

• Yine bu özel çeşit zeytin mi üretilecek? Gelir hesabını da yaptınız mı? 

200 bin ton zeytin üretiyoruz. 160 bin ton tüketiyoruz. Kalanını ihraç ediyoruz. İhraç ettiğimiz 40 binin 20 bin tonunu gıda takviyesi olarak litresi 100 avrodan satsak, 10 avroyu üreticiye versek işte hesap! Tamamı 2 milyar avro elde ederiz. Tarımsal ihracat toplamımız 15 milyar dolar, 20 bin ton zeytin yağını değerlendirsek 2 milyarını böyle çıkartırız. Üretici de memnun olur, litre başı 10 avro alırsa ağacını kuş sütüyle besler.  

• Tabi denetim ve işbirliği ayakları da olacak… 

Denetim için Tarım, Sağlık, Ticaret ve Kültür bakanlıkları konsorsiyum oluşturmalı. Kontrollü gitmesi lazım. Hani reklamlarda görüyoruz günde 1 adet bilmem ne vitamini diyor ya, biz de günde bir kaşık natural sızma zeytin yağı diye satmalıyız.

GEN KAYNAKLARIMIZ ÇALINIYOR

“Zeytinin ana vatanı yukarı Mezopotamya. Cudi dağından Hatay’a kadar olan bölge. 

Gen kaynağımız o kadar zengin ki. Şu anda bölgede 100 tane gen kaynağımız var. Toros dağları gen kaynağıyla dolu. Bunlar tek tek çalışılmalı, kayıt altına alınmalı. Yoksa bizim peşimizden gen kaynakları için dolaşan insanlar çok fazla. Alıp götürüyorlar! Ispanya ve İtalya, baba Esad zamanında zeytinyağı üretimi için Suriye’ye bedava makine verdiler. Buna karşılık gen kaynaklarını toplamalarına izin verdiler.”

ÖLÜMSÜZ ZEYTİNDEKİ CEVHER

Zeytinyağı analizleri açısından dünyanın en iyisi kabul edilen İspanya Cordoba Üniversitesi’nden gelen raporda, ‘Tavşan Yüreği‘ zeytininden elde edilen zeytinyağının içindeki oleokantal oranıyla dünyadaki diğer çeşitler arasında en yüksek orana sahip olduğu belirlendi. Tavşan Yüreği, yıllık yaklaşık 100 ton, yağı ise yaklaşık 2 ton üretiliyor

‘Kilis Yağlık‘ bugüne kadar önemsenmemiş bir zeytin çeşidi olarak varlığını sürdürmüş. Oysa içinde barındırdığı özel aromalar ve içerdiği yüksek fenolik bileşenlere bakılınca dünyada eşi benzeri yok. Kaynağı ne olduğu henüz bilinmeyen baharat acılığı bulunuyor. Serbest yağ asidi 0.10.2 iken polifenol içeriği kilo başına 795 mg olarak ölçülmüş. Ne anlama geliyor derseniz, market rafındaki sofralık zeytin yağındaki oran 50 mg’a bile ulaşamaz, diyor Taha Hoca. Kim bilir kaç çeşit hastalığa derman, ne kadar bilinmeyen marifeti var, henüz bilinmiyor.

DAĞ TAŞ ZEYTİNLİK OLMALI

“Türkiye 1 milyon ton zeytinyağı üretme potansiyeline sahip. Üreticiye dönen miktarı düşünseniz, ağaç sayısını artırmak için dağ taş zeytin olur. Benim istediğim budur. Sahra çölünde bile zeytin yetişiyor. Zeytin ağacını dağlara taşlara ekseniz 1 milyon ton zeytinyağı alırsınız. Yunanistan, İngiltere’de sağlık için zeytinyağı yarışması düzenliyor. Yani ‘Ben sektöre girdim, diyor. Dünyada 3 milyon ton üretiliyor ya, yüzde 25’ini, 800 bin ton zeytin yağını sağlık için üretseniz taleplere yetişemezsiniz. Devasa bir pazar var. ABD’nin tükettiği bitkisel yağ miktarı 15 milyon ton. Ithal ettiği sadece 300 bin ton. ABD; gıda takviyesi olarak raflarda görse, kimse tutamaz.“